Nous aurions pu inclure les informations qui vont suivre dans un numéro « Des Nouvelles de Clio », mais nous avons une obsession pour la cuisine historique (my dear students, if you’re reading this… I’m so sorry).
Vous allez penser, chers Lecteurs que nous sommes en retard (ou très, très en avance) sur la saison quand vous lirez le descriptif des recettes données sur le site de l’Inrap, mais ces recettes historiques sont bien tentantes.
À vos fourneaux…
« Un Noël de l'âge du Bronze ne s’improvise pas. En vue de ce repas féérique et festif, choisissez d'emblée la céramique pour tous vos plats, assiettes, pots et jarres, coupes, mais aussi gobelets imperméabilisés par de la poix de conifère. Si les recettes les plus simples peuvent être gastronomiques, il faut toujours apporter ce petit twist qui élèvera la préparation. Marinade parfumée au carvi ou à l'oseille, topping de glands de chêne ou de cenelles d'aubépine, tout (ou presque) est (déjà) possible ! (Toujours) pas de vin, mais un bon gobelet de lait ou une bière de blé d'amidonnier et d'orge, édulcorée au miel et aromatisée à l'artémisia et à la menthe fera la différence !
Joyeux Noël à l’âge du Bronze !
Gigue de chevreuil aux figues
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Une gigue de chevreuil
- Huile
- Carottes
- Celeri
- Figues
Déposer la gigue badigeonnée d’huile dans un plat en céramique et celui-ci sur la sole d’un four ou des pierres chauffantes.
Après une quinzaine de minutes ajouter les carottes et le
cèleri.
Prévoir une cuisson d’environ 45 mn en pensant à retourner la gigue. Sortir du
four (ou pierres chauffantes).
Ajouter les figues dans le four chaud pendant environ 15 minutes.
Ragoût de cerf
Ingrédients
- Une épaule de cerf
- Bouillon de légumes préparé à l’avance avec carottes et cèleri
- Airelles
Découper une épaule de cerf en petits morceaux.
Faire cuire le bouillon préparé avec les morceaux de viande
préalablement marinés pendant environ 2 heures
dans une grande marmite en terre avec des carottes et du cèleri.
Ajouter les airelles en fin de cuisson.
Jambon de cochon de lait au four
Ingrédients
- Un beau jambon
- Bouillon de légumes à préparer à l’avance (option selon le type de cuisson)
- Miel
Enduire la pièce de viande de graisse (du saindoux par
exemple), la déposer dans un plat
(dans ce cas on peut ajouter le bouillon) ou sur la sole d’un four. Retourner
le morceau en
cours de cuisson.
Piquer la peau afin que la graisse s’échappe. La graisse de la
peau doit être fondue.
En fin de la cuisson, soit 2 à 3 heures,
enduire les surfaces de miel.
Servir avec des carottes sauvages.
Purée de fèves ou de féveroles
Ingrédients
- Féveroles sèches (à défaut prendre des fèves)
- Ail
- Huile végétale (caméline ou olive)
- Carvi moulu (optionnel)
Faire tremper les
féveroles pendant une nuit. Faire cuire pendant plusieurs heures, avec
quelques gousses d’ail entière, jusqu’à ce que les graines soient bien tendres.
Mixer les
graines entières avec de l’huile d’olive ou de caméline, du carvi moulu, sel et
[poivre.][1]
Galettes de millet
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 150 g de millet décortiqué
- 1 cuillère à soupe de farine (d’épeautre par exemple)
- 2 œufs
- 1 carotte râpée
- 1 oignon tranché
- 100 gr de petits lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de crème épaisse (facultatif)
- 200 grammes de champignons en lamelles
- + ail, ciboulette
Faire griller doucement le millet à sec dans une poêle (ou pierre chauffante) adhésive pendant quelques minutes (5 à 10), en le remuant régulièrement pour qu’il dore sans brûler (cela permet qu’il se défasse moins à la cuisson).
Le rincer pour ôter toute trace d’amertume, puis le faire cuire dans quatre volumes d’eau bouillante non salée une dizaine de minutes. Hors du feu le laisser gonfler 10 mn à couvert. Faire fondre l’oignon et les lardons, puis les champignons à part (à la fin on peut leur rajouter ail et ciboulette hachées).
Une fois le millet cuit, le mettre dans un saladier, ajouter
la farine, les œufs, la crème, la carotte, les lardons, l’oignon, les champignons
et saler. Bien remuer, l’aspect doit être très pâteux.
Faire chauffer une poêle graissée, former des petites galettes circulaires pas
trop épaisses et les faire bien dorer de chaque côté.
On peut faire des versions végétariennes sans lardons. Dans ce cas rajouter un peu de gras végétal dans la pâte pour qu’elle ne soit pas trop sèche.
Biscuits au miel et graines de pavot
Ingrédients (pour environ 15 biscuits)
- 100 g de beurre a température ambiante
- 50 g de miel (plutôt un miel fonce, type foret ou pin)
- 175 g de farine complète ou farine d’épeautre
- une pincée de sel
- 40 grammes de graines de pavot
Préchauffer le four (ou les pierres chauffantes) à 150°C.
Mélanger le beurre et le miel, puis ajouter la farine, les graines de pavot et le sel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène (ne travaillez pas trop la mixture).
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné jusqu’à une
épaisseur d’environ 1cm.
Découper des formes (cercles) et les poser sur une plaque à cuisson beurrée.
Mettre au four un quart d’heure environ, jusqu’à ce que les biscuits commencent à prendre de la couleur.
Sortir et laisser refroidir sur une grille.
Bibliographie
: G. Auxiette , C. Mougne , R. Peake , F. Toulemonde (dir.), 2020
« Autour de la table : l’alimentation à l’âge du Bronze et au premier âge
du Fer »
Actes de la journée thématique du 3 mars 2017 à Saint Germain-en-Laye
Bulletin de l’APRAB ; Supplément n° 6, 208 p. »
